"A casa das lembranças perdidas", da australiana Kate Morton, foi um fenômeno de vendas na Inglaterra, onde ultrapassou o patamar de um milhão de exemplares lidos. A história não podia ser mais autorreferentemente britânica. A queda de uma família tradicional, os Ashbury, vista pelos olhos de uma criada, Grace, que começa como arrumadeira, passa a camareira, e termina seus dias alforriada, com doutorado numa universidade e de bem com a vida, exceto por um detalhe. Nunca conseguiu superar sua relação com a família que a acolheu aos 14 anos, nem as lembranças das tragédias de que foi testemunha e coadjuvante.
É da rotina de Grace na casa de Riverton que tratam os primeiros capítulos do livro, ricos em descrições como esta
" No centro da toalha de linho branco, nós espalhamos hera e arrumamos rosas cor-de-rosa ao redor de fruteiras de cristal cheias de frutas. Estes enfeites me agradavam; eram muito bonitos e combinavam perfeitamente com o melhor aparelho de jantar de milady- um presente de casamento, Nancy disse, dos Churchill, nada menos".
A visão de jantares, festas, a partir da coxia, da cozinha, do corredor onde os criados se revezavam pegando os pratos e repassando-os para a copa, é uma das criações mais notáveis de Kate Morton.
"Eu observava encantada enquanto um prato atrás do outro de comidas maravilhosas era despachado lá para cima- sopa de tartaruga, peixe, miúdos, codorna, aspargos, batatas, tortas de damasco, manjar branco- e desciam pratos sujos e travessas vazias".
Ou
" O peixe seguiu-se à sopa de ervilhas, o faisão veio em seguida ao peixe e tudo estava indo bem. Nancy aparecia de vez em quando lá embaixo, fornecendo informações bem-vindas do decorrer da festa. Embora trabalhando uma velocidade fantástica, a Sra.Towsend nunca estava ocupada demais para uma atualização do desempenho de Hannah como anfitriã. Ela balançou afirmativamente a cabeça quando Nancy anunciou que, embora a Srta. Hannah estivesse se saindo bem, seus modos ainda não eram tão charmosos quanto os da avó".
Abaixo, a receita ( estilizada) do que poderia ser uma das especialidades da cozinheira da mansão Riverton, a Sra.Towsend, cujas tortas de "massa dourada e crocante" nunca eram suficientemente elogiadas.
TORTA DE FRANGO E COGUMELOS
recheio
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
125 g de cogumelos fatiados
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
2 xícaras de caldo de galinha
500 g de frango cozido e cortado em cubinhos
1 colher de sopa de salsa picada
sal e pimenta
massa
250 g de farinha de trigo integral
1 pitada de sal
125 g de margarina ou manteiga
2 ou 3 colheres de sopa de água
1 ovo para pincelar
Coloque a farinha e o sal numa tigela e acrescente a manteiga, mexendo até a mistura lembrar migalhas de pão. Junte a água e misture até obter uma massa firme. Leve ao refrigerador por 15 minutos..
Enquanto isso, aqueça o óleo num panela e frite a cebola até que fique macia. Adicione o alho e os cogumelos e cozinhe o caldo e mexa até misturar completamente. Leve novamente ao fogo e ferva, mexendo até engrossar. Adicione os ingredientes restantes e tempere a gosto com o sal e a pimenta. Misture bem e transfira para uma travessa com capacidade para 1,2 l.
Abra a massa de modo a obter um diâmetro de 5 cm a mais que o do prato. Recorte uma tira fina ao redor da massa e pouse-a sobre a borda umedecida do prato. Umedeça a tira e depois cubra com a massa, pressionando as bordas firmemente.
Acerte as beiradas, decore com folhas feitas dos restos recortados das bordas e faça um buraco no centro. Pincele com o ovo batido e asse em forno preaquecido, moderamente quente, por 30 min, até dourar. Sirva quente.
sábado, 28 de novembro de 2009
terça-feira, 22 de setembro de 2009
MUFFINS À LA OSCAR WILDE
Aprendi a fazer muffins quando menina, porque uma vizinha tinha uma receita incrível e era delicioso testá-la em mil e uma combinações.
Mas os muffins ganharam um sabor especial quando, com cerca de 17 anos, descobri a obra teatral de Oscar Wilde. Eu era apaixonada por teatro, e a verve de Wilde, com sua certeira pontaria contra a sociedade do seu tempo- a mesma que lhe daria durissimo troco, mais tarde, em seu processo de corrupção- era um prato cheio de jogos de palavras, chistes, blagues, trocadilhos. Gostava de "O leque de lady Windermere" mas, sem dúvida, a minha peça favorita era "A importância de ser Prudente" ou "Ernesto", segundo o original. Eu a havia visto na televisão, na versão cinematográfica com sir Michael Redgrave, então podia imaginar, perfeitamente, os bigodes fremindo, o arquear de sobrancelhas e o stiff upperlip, o lábio superior rígido como a educação vitoriana, a cada cena ou página lida. E a altercação em torno do muffin era ( e continua sendo) impagável. Para acompanhá-la melhor, vale entender a trama. Algernon, encarnação do próprio Wilde, é um dândi sem escrúpulos que se apaixona por Cecily, tutelada de Jack que, por sua vez, ama e é correspondido por lady Gwendoleen, prima de Algernon. Os dois cavalheiros não poderiam ser mais diferentes. Até porque Jack é epítome da correção e da retidão de espírito. Ao final da peça, além dos amores correspondidos, vem a grande revelação: Jack e Algernon, não só são irmãos, como ambos se chamam Ernest, o nome preferido pelas damas.
CONFIRA O TRECHO DA PEÇA:
Jack: Como você pode ficar aí sentado, calmamente comendo muffins, enquanto há um terrível problema a resolver, não consigo entender. Você parece não ter coração.
Algernon: Bom, eu não posso comer muffins de maneira agitada. A manteiga provavelmente sujaria meus punhos. Deve-se comer muffins calmamente. É a única maneira correta de comê-los.
Jack : O que estou dizendo é que é perfeitamente desalmado comer muffins, da maneira que for, nessas circunstâncias.
Algernon: Quando tenho problemas, comer é a única coisa que me consola. Na verdade, quando estou realmente enrascado, como qualquer pessoa que me conhece intimamente poderia lhe assegurar, recuso tudo, exceto comida e bebida. No momento presente estou comendo muffins porque estou desgostoso. Além do mais, realmente aprecio muffins (erguendo-se).
Jack: Isso não justifica você comê-los tão vorazmente (pega uns muffins).
Algernon: (oferecendo um bolo) Eu preferia que você comesse do bolo, não gosto de bolo.
Jack:Céus! Imagino que um homem possa comer os muffins servidos em seu próprio jardim.
Algernon: Mas você acabou de dizer que é desalmado comer muffins.
Jack: Eu disse que era desalmado você comê-los, nas circunstâncias, o que é muito diferente.
Algernon: Pode até ser. Mas os muffins são os mesmos ( ele pega o prato da mão de Jack).
(ato II, cena 2).
Muffin que se preze tem que ter forma própria e recheios variados. Abaixo a receita básica da tia Consuelo( ficam muito parecidos com os de Wilde). Versões mais sofisticadas e variadas, com chocolate branco e fudge, podem ser encontradas no livro "Receitas caseiras- Muffins", das edições h.f.ullmann, coleção Le Cordon Bleu.
MUFFINS
Peneirar bem:
2 xícaras rasas de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga
1 ovo
1 xícara e 1/4 de leite
Acenda o forno. Unte as forminhas. Peneire a farinha e os ingredientes secos. Ponha a farinha numa tigela, meça a manteiga e, com o garfo, vá cortando a manteiga dentro da farinha, até parecer farinha de milho grossa. Quebre o ovo numa tigela e bata com o garfo. Junte com o leite. Misture bem. Ponha dentro da tigela de farinha. Mexer um pouco, levemente, até umedecer toda a farinha. Fica uma massa grumosa. Com uma colher, encha as forminhas. Asse em forno muito quente. Pode usar passas na massa ou casca de limão ralada.
VEJA A CENA DOS MUFFINS CLICANDO ABAIXO
http://www.youtube.com/watch?v=NSMF_yJTyXY&feature=related
VEJA O TRAILER DO FILME DE 1952 COM MICHAEL REDGRAVE
http://www.youtube.com/watch?v=3vt37AR-5H8&NR=1
VEJA O TRAILER DO FILME DE 2002 COM COLIN FIRTH
http://www.youtube.com/watch?v=U42lBo8fST8&feature=related
Mas os muffins ganharam um sabor especial quando, com cerca de 17 anos, descobri a obra teatral de Oscar Wilde. Eu era apaixonada por teatro, e a verve de Wilde, com sua certeira pontaria contra a sociedade do seu tempo- a mesma que lhe daria durissimo troco, mais tarde, em seu processo de corrupção- era um prato cheio de jogos de palavras, chistes, blagues, trocadilhos. Gostava de "O leque de lady Windermere" mas, sem dúvida, a minha peça favorita era "A importância de ser Prudente" ou "Ernesto", segundo o original. Eu a havia visto na televisão, na versão cinematográfica com sir Michael Redgrave, então podia imaginar, perfeitamente, os bigodes fremindo, o arquear de sobrancelhas e o stiff upperlip, o lábio superior rígido como a educação vitoriana, a cada cena ou página lida. E a altercação em torno do muffin era ( e continua sendo) impagável. Para acompanhá-la melhor, vale entender a trama. Algernon, encarnação do próprio Wilde, é um dândi sem escrúpulos que se apaixona por Cecily, tutelada de Jack que, por sua vez, ama e é correspondido por lady Gwendoleen, prima de Algernon. Os dois cavalheiros não poderiam ser mais diferentes. Até porque Jack é epítome da correção e da retidão de espírito. Ao final da peça, além dos amores correspondidos, vem a grande revelação: Jack e Algernon, não só são irmãos, como ambos se chamam Ernest, o nome preferido pelas damas.
CONFIRA O TRECHO DA PEÇA:
Jack: Como você pode ficar aí sentado, calmamente comendo muffins, enquanto há um terrível problema a resolver, não consigo entender. Você parece não ter coração.
Algernon: Bom, eu não posso comer muffins de maneira agitada. A manteiga provavelmente sujaria meus punhos. Deve-se comer muffins calmamente. É a única maneira correta de comê-los.
Jack : O que estou dizendo é que é perfeitamente desalmado comer muffins, da maneira que for, nessas circunstâncias.
Algernon: Quando tenho problemas, comer é a única coisa que me consola. Na verdade, quando estou realmente enrascado, como qualquer pessoa que me conhece intimamente poderia lhe assegurar, recuso tudo, exceto comida e bebida. No momento presente estou comendo muffins porque estou desgostoso. Além do mais, realmente aprecio muffins (erguendo-se).
Jack: Isso não justifica você comê-los tão vorazmente (pega uns muffins).
Algernon: (oferecendo um bolo) Eu preferia que você comesse do bolo, não gosto de bolo.
Jack:Céus! Imagino que um homem possa comer os muffins servidos em seu próprio jardim.
Algernon: Mas você acabou de dizer que é desalmado comer muffins.
Jack: Eu disse que era desalmado você comê-los, nas circunstâncias, o que é muito diferente.
Algernon: Pode até ser. Mas os muffins são os mesmos ( ele pega o prato da mão de Jack).
(ato II, cena 2).
Muffin que se preze tem que ter forma própria e recheios variados. Abaixo a receita básica da tia Consuelo( ficam muito parecidos com os de Wilde). Versões mais sofisticadas e variadas, com chocolate branco e fudge, podem ser encontradas no livro "Receitas caseiras- Muffins", das edições h.f.ullmann, coleção Le Cordon Bleu.
MUFFINS
Peneirar bem:
2 xícaras rasas de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga
1 ovo
1 xícara e 1/4 de leite
Acenda o forno. Unte as forminhas. Peneire a farinha e os ingredientes secos. Ponha a farinha numa tigela, meça a manteiga e, com o garfo, vá cortando a manteiga dentro da farinha, até parecer farinha de milho grossa. Quebre o ovo numa tigela e bata com o garfo. Junte com o leite. Misture bem. Ponha dentro da tigela de farinha. Mexer um pouco, levemente, até umedecer toda a farinha. Fica uma massa grumosa. Com uma colher, encha as forminhas. Asse em forno muito quente. Pode usar passas na massa ou casca de limão ralada.
VEJA A CENA DOS MUFFINS CLICANDO ABAIXO
http://www.youtube.com/watch?v=NSMF_yJTyXY&feature=related
VEJA O TRAILER DO FILME DE 1952 COM MICHAEL REDGRAVE
http://www.youtube.com/watch?v=3vt37AR-5H8&NR=1
VEJA O TRAILER DO FILME DE 2002 COM COLIN FIRTH
http://www.youtube.com/watch?v=U42lBo8fST8&feature=related
quinta-feira, 3 de setembro de 2009
DELICADEZAS CHINESAS
Há quem seja entusiasta de Lin Yutang, quem tenha se enamorado dos livros de Pearl Buck e quem, sendo de uma geração mais recente, tenha se rendido aos encantos de Amy Tan, Anchee Min e Lisa See.
Confesso que sou dessas últimas. Da primeira, me deixei seduzir pelo "O clube da felicidade e da sorte", a obra mais bem acabada de Tan, autora sino-americana. Relato em duas gerações dos contrastes entre a vida da mulher na China antes de Mao, e das suas descendentes na San Francisco de hoje em dia, "O clube" consegue comover, sem ser piegas. Anchee Min se especializou em mulheres terríveis: Madame Mao e a Imperatriz Orquidea, personagem nefasta que aparece em todo seu esplendor no filme de Bertolucci, "O último imperador". Os relatos de Min são pincelados de sensualidade e crueldade, em doses iguais. Lisa See, no entanto, fenômeno recente nas listas de mais vendidos americanas, surpreende pela delicadeza. "Flor de neve e o leque secreto" fala da linguagem proibida das mulheres, "As palavras do amor", de uma paixão que ultrapassa a morte.
Em todas as três autoras envolve o leitor, sobretudo, a riqueza da recriação de uma cultura distante e de belissimos detalhes. Um antídoto perfeito ao estereótipo chinês que a globalização nos impôs: pastelarias e lojas de badulaques a 1,99.
A receita aqui escolhida,helàs, parecerá a paladares requintados uma citação do clichê. Mas não é. São deliciosos pastéis chineses, diferentissimos do nosso pastel servido com caldo de cana. A receita é extraída de "O livro da comida chinesa", de Jasper Spencer-Smith ( Manole).
PASTÉIS DE CAMARÃO
450g de camarões crus descascados e moídos
115g de brotos de bambu em conserva, picados
4 colheres ( de sopa) de água
1 1/2 colher (de sopa) de molho de soja
1/2 colher (de sopa) de vinho de arroz (saquê) ou xerez seco
1/2 colher (de chá) de açúcar
1/2 colher (de chá) de óleo de gergelim
Pimenta do reino preta moída, a gosto
1 1/2 colher (de sopa) de maisena
Massa:
450g de farinha de trigo comum
115 mil de água fervendo
70 ml de água fria
1 colher (de sopa) de óleo vegetal
Para fazer o recheio, misture todos os ingredientes, exceto a maisena até a mistura estar bem lisa. Junte a maisena. Divida em 30 porções.
Para fazer a massa. Coloque 315 g de farinha em uma tigela de tamanho medio. Use o restantes para enfarinhar as mãos. Junte a água fervendo. Adicione a água fria e o óleo. Misture para formar uma massa: sove até ficar macia. Forme com a massa um rolo comprido ( como para fazer nhoque) e corte em 30 pedaços. Use um rolo de macarrão para abrir cada porção em um círculo com aproximadamente 5 cm de diâmetro e espessura bem fina.
Coloque 1 porção de recheio no meio do círculo de massa. Junte as pontas e aperte-as para fechar, formando uma corda nas bordas. Repita com os círculos e os recheios restantes.
Forre um cesto de cozinhar no vapor com um pano úmido. Coloque os pastéias a cerca de 2,5 cm de distância um do outro. Cozinhe no vapor por cerca de 5 minutos. Retire e sirva. Faz 30 pastéis.
obs: esses pastéis também podem ser fritos ou assados, resultando numa massa sequinha e crocante.
quarta-feira, 19 de agosto de 2009
AO VENCEDOR, AS BATATAS
A expressão é conhecida, é quase a frase mais conhecida de Machado de Assis, título de livro do crítico Roberto Schwarcz, inclusive. O seu contexto, no entanto, é um pouco obscuro para quem não mergulhou nas páginas de "Quincas Borba", uma das obras-primas do grande autor brasileiro.
"– Não há morte. O encontro de duas expansões, ou a expansão de duas formas, pode determinar a supressão de uma delas; mas, rigorosamente, não há morte, há vida, porque a supressão de uma é a condição da sobrevivência de outra, e a destruição não atinge o princípio universal e comum. Daí o caráter conservador e benéfico da guerra. Supõe tu um campo de batatas e duas tribos famintas. As batatas apenas chegam para alimentar uma das tribos, que assim adquire forças para transpor a montanha e ir à outra vertente, onde há batatas em abundância; mas, se as duas tribos dividirem em paz as batatas do campo, não chegam a nutrir-se suficientemente e morrem de inanição. A paz, nesse caso, é a destruição; a guerra é a conservação. Uma das tribos extermina a outra e recolhe os despojos. Daí a alegria da vitória, os hinos, aclamações, recompensas públicas e todos os demais efeitos das ações bélicas. Se a guerra não fosse isso, tais demonstrações não chegariam a dar-se, pelo motivo real de que o homem só comemora e ama o que lhe é aprazível ou vantajoso, e pelo motivo racional de que nenhuma pessoa canoniza uma ação que virtualmente a destrói. Ao vencido, ódio ou compaixão; ao vencedor, as batatas."
Esta é a síntese do humanitismo, tal como pregado pelo filósofo Quincas Borba a Rubião, que não aprende o suficiente com o mestre para poupar-se de extremos dissabores.
Como nesse blog, no entanto, ao contrário, todos são vencedores ( são leitores, não são? conhecem Machado de Assis, não conhecem?), escolhemos reconvocar as batatas, que já deram o ar de sua graça nessas páginas. A versão atual é extraída do livro de Anne Wilson,"Receitas populares de batata" (Könemann). Batatas com casca e tudo e recheio ao gosto do "vencedor". Ideal para acompanhar assados, por exemplo. Ou para um lanche de inverno, acompanhado por um bom vinho.
BATATAS ASSADAS
(receita para duas pessoas)
2 batatas grandes (660 g)
1. Aqueça previamente o forno. Espete as batatas várias vezes com um garfo e leve-as ao forno durante 1 hora até que estejam cozidas.
2. Enquanto isso, prepare os recheios que desejar.
3. Faça um corte ou uma cruz nas batatas assadas, separe as metades e introduza o recheio ou, ainda, extraia a polpa, misture com o recheio e torne a introduzi-la na batata.
obs:( para cozer as batatas com a casca no microondas, fure a superfície da batata com um garfo, envolva-a em papel absorvente e coza à temperatura máxima durante 10 minutos. Deixe-as repousar, sem abrir o forno, durante 2 minutos).
RECHEIO SUIÇO
1/4 xícara de queijo gruyère ou emmenthal cortado em quadradinhos
2 fatias de presunto cortado em tiras
3 cebolas picadas
2 batatas grandes assadas
Misture o queijo, o presunto e as cebolas. Faça um corte em forma de cruz e introduza a mistura quando as batatas ainda estiverem bem quentes, para que o queijo se funda.
COGUMELOS E ALHO
45 g de manteiga
125 g de cogumelos cortados em quartos
1 dente de alho triturado
2 colheres de chá de salsa picada
pimenta moída
2 batatas grandes assadas
Aqueça a manteiga e junte os cogumelos e o alho. Frite até que estejam macios. Acrescente a salsa picada e a pimenta. Introduza a mistura nas batatas, cortadas em forma de cruz.
CAMARÕES PICANTES
15 de manteiga
250 g de camarões cozidos e sem casca
1 pitada de curcuma
1 pitada de coentro picado
pimenta moída
2 batatas grandes assadas
Aqueça a manteiga numa frigideira e frite os camarões, a curcuma eo coentros em fogo brando, durante 1 minuto. Tempere com pimenta a gosto. Faça um corte longitudinal nas batatas e recheie com a mistura.
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Batatas assadas e recheios
domingo, 2 de agosto de 2009
UM CARDÁPIO DE AVENTURAS
As americanas Mary O'Hare e Rose Storey escreveram "Recipe for a Book Club", um livro de cardápios mensais para clubes de leitura. Uma ideia original e uma execução um pouco confusa. Explico. As autoras misturam sugestão de um título para cada mês do ano, com receitas de um cardápío completo e muito fácil, e leituras correlatas ao título principal sugerido. Para o mês de Novembro, por exemplo, o tema principal escolhido por elas é a Aventura, assim, com A maiúsculo. Não conheço o livro indicado, "Two years before the mast", de Richard Henry Dana, mas vejo que é a história de (outro) homem e seus barcos, "Pilgrim" e "Alert", que ele era um abolicionista, amigo de Ralph Waldo Emerson e que Alan Ladd viveu seu papel no cinema. Conheço as leituras apontadas para complementar sua história, no entanto, e elas cobrem uma gama variada demais para o meu gosto. Vão de "O chamado da floresta" ( Call of the wild), de Jack London, a "Viagens de Gulliver", de Jonathan Swift, passando por "Robison Crusoe", de Daniel Defoe, "Os três mosqueteiros", de Alexandre Dumas, "A filha da fortuna", de Isabel Allende e "Dívida de honra", de Tom Clancy. Qual seria a bússola a nortear O'Hare e Storey? O tom folhetinesco, épico, peripécias puras e simples? Pergunto isso porque elas, ao elaborar sua lista, misturam livros de entretenimento acrítico com outros, emblemáticos como crítica do homem e sua civilização (Defoe e Swift). Não que elas não se justifiquem, de certa maneira. Na avaliação que fazem do livro de Dana, elas o acham "confuso", embora fascinante em suas descrições de povos e costumes.
Para degustar esse poutpourri literário, elas sugerem um menu igualmente Alhos e Bugalhos, cuja ênfase é o exotismo, com um toque de século XIX, pelo que consigo depreender.
Chá gelado de laranja
Pasta de Alcachofra
"Gumbo" de Salsichas, Frango e Camarão
Pão francês
Pudim de pão
Detenho-me no Pudim de Pão, que é uma sobremesa que tem seu lugar em qualquer Chá das Cinco, qualquer sobremesa, e naquele lanchinho antes de dormir. É uma receita simples para a qual elas propõem um molho opcional substancioso, que pode enriquecer um "Thanksgiving Day", na opinião delas, ou nosso Natal.
Pudim de Pão
1 e 1/2 xícara de açúcar
3/4 colher de chá de canela
3/4 colher de chá de noz moscada
3 ovos
3/4 colher de chá de baunilha
3/4 xícara de passas
3/4 xícara de nozes pecans picadas
5 colheres de manteiga, derretida
3 xícaras de leite integral, aquecido
350 g de pão dormido, sem casca
Misture o açúcar, a canela e a noz moscada. Usando um "fouet", adicione os ovos e a baunilha. Com uma colher de pau, acrescente a manteiga e depois o leite. Por último, coloque o pão, mexendo levemente, mas com firmeza. Coloque numa forma retangular e no forno ainda frio, ajustando depois para cerca de 150º.
Pode ser servido quente. Também pode ser acompanhado de creme batido ou Molho de Uísque, abaixo.
Molho de Uísque ( opcional)
1/4 xícara de manteiga
1/2 xícara de açucar
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de whiskey
Cozinhe os ingredientes(todos, menos o whiskey) em fogo baixo até que a mistura engrosse ( cerca de 5 minutos). Tire do fogo e adicione o whiskey. Tome cuidado para não adicioná-lo enquanto o molho estiver no fogo, pois do contrário ele flambará.
sábado, 25 de julho de 2009
MOBY DICK E CHOWDER
A estreia, no Rio de Janeiro, da peça "Moby Dick", concebida e dirigida por Aderbal Freire-Filho, e a escolha do livro como um dos 100 livros essenciais da Revista Bravo, coincidiram com um presente que uma amiga me trouxe de Nova York. O livro "Literary Feasts- inspired eating from classic fiction", de Sean Brand, um confeito elaborado pela Atria Books.
Nunca li "Moby Dick",confesso. Sei, no entanto, que a frase inicial do livro "Call me Ishmael" é considerada por vários escritores americanos, entre eles Doctorow, como a frase responsável por seu ingresso nas lides literárias. Sei também que a leitura do livro costuma derrubar incautos e que, a insistência em trazê-lo para um clube de leitura,nos EUA,por parte de um de seus membros, provocou a derrocada do clube, tantas foram as "baixas" nas fileiras leitoras. Minha relutância à leitura, no entanto, deve-se a outro tipo de dificuldade. Leitora, na tenra juventude, de "Robison Crusoé" e "A ilha do tesouro", e embora tenha relido ambos, mais tarde, e gostado muito deles, até, apagando a lembrança juvenil e ingrata, tenho sérias dificuldades com romances náuticos e, por assim dizer, másculos. Não fui uma fã de "20 mil léguas submarinas". Não posso dizer que apreciei todas as qualidade de "Lord Jim", embora tenha degustado outros Joseph Conrad com prazer. Enjoei feiamente lendo "O velho e o mar", de Hemingway. Em suma, o máximo de mar e velames que pareço tolerar é um iate como o de "O sol por testemunha", de Patricia Highsmith, por exemplo. E a explosão de água salgada e sensualidade nos saveiros de Jorge Amado em "Mar morto".
Dito tudo isso, fiquei animada com a peça de Aderbal, e mais ainda com o livro de Sean Brand. Nele, aprendo que a receita que os personagens de Melville apreciam é uma "amazing chowder", uma incrível espécie de caldo grosso que, no Try Pots Hotel, onde o personagem Ishmael descobre, nas inconfidências de Queeqeg, a verdadeira história do capitão Ahab e de Moby Dick, a baleia que lhe engoliu uma perna, é servida em opções de marisco e bacalhau. Uma refeição suculenta, garante Ishmael, com pedacinhos de bacon, e temperada com pimenta e sal a gosto. Preparada pela sra.Hussy, que usa um colar de vértebras de bacalhau e anota a contabilidade de seu estabelecimento em livros encadernados em pele de tubarão, ela enche olhos e paladar dos personagens e os prepara para a expedição que virá.Abaixo,uma receita de "chowder" legítima,fornecida por um lobo do mar gourmet, não sei se também de Nantucket, como a original.
CHOWDER DE PEIXE
Ingredientes:
2 cebolas
3 cenouras
3 batatas de tamanho médio
3 talos de aipo com folhas
250 g de bacon
750 g mexilhões
1 a 2 kg peixe fresco, bacalhau ou hadoque
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Sálvia fresca
Sal e pimenta a gosto
Creme de leite
Corte bem fino as cebolas, 2 cenouras, 1 batata, 2 talos de aipo. Corte o restante dos vegetais em pedaços maiores, para acrescentá-los mais tarde.
Numa panela grande, refogue o bacon, adicione os vegetais cortados e mexa-os até que fiquem cozidos. Coloque a farinha e mexa por mais alguns minutos. Adicione sal e pimenta. Se não quiser usar bacon, substitua-o por manteiga.
Ponha água na panela de maneira a cobrir os vegetais.Deixe os vegetais fervendo por 1 ou 2 horas, de modo a preparar o caldo que será utilizado no “chowder”.
1 hora e meia antes de servir, adicione os vegetais cortados mais grossos e os mexilhões. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora e 20 minutos.Corrija os temperos e acrescente a sálvia. Quando as batatas e as cenouras estiverem macias, acrescente o peixe.Deixe o peixe cozinhar um pouco antes do ponto de fervura, até que amacie, uns 10 minutos. Não o faça cozinhar demais.Se quiser encorpar o prato, acrescente o creme de leite.
quarta-feira, 15 de julho de 2009
RECEITA DE COLOMBINAS
Não me sinto, exatamente, um puritano. Sempre desconfiei, no entanto, do caráter daqueles que se consideram honestíssimos mas, aquí e ali, corneiam suas parceiras. Na casa de meus pais, na minha escola e no livro de catecismo, a advertência sempre foi objetiva e sumária: trair é uma atitude altamente reprovável. Era assim nos romances do século XIX, como “Madame Bovary” ou “Primo Basílio”, em que nada menos que a morte compensava a pulada de cerca. Era assim nas óperas novecentistas, que, para muitos, substituíram a literatura italiana esparsa do período. Nos tempos atuais, no entanto, onde impera o politicamente correto, a traição não é mais a mesma. Ela é compartimentada, alocada em nichos de primeira, segunda e terceira classes, a chamada versão light, em que a galinhagem do sujeito traidor tem rápida redenção, com a piscadela de olhos permissiva da sociedade e o beneplácito lascivo da mídia. Um império de Colombinas e Arlequins pós-modernos.
Há pouco participei de uma “Aida” (G. Verdi), libreto de Ghislazoni, onde o personagem do general Radamés, justamente por não ceder às tentações da traição, coitado, perde geral. É sepultado vivo. Foi justamente durante essa produção que aprendi com um dos colegas, "napoletano" legítimo, a receita da pasta alla puttanesca, aquela em que, reza a tradição, a "puttana", que andou “ocupadíssima” durante todo o dia, corre para a cozinha e prepara às pressas a iguaria, antes que o "cornuto" chegue para jantar. A fórmula, evidentemente, é rápida e simples. Fiquei surpreso ao saber que na receita original napolitana não entram as anchovas salgadas (que eu, particularmente não gosto, pois confere a tudo gosto de maresia). Nosso amigo afirmou também que os tomates brasileiros têm um paladar muito ácido, daí a receita com tomates italianos enlatados.
PASTA ALLA PUTTANESCA
1 pacote de massa italiana (de preferência fusilli ou penne)
1 lata de pomodori pellati (hoje em dia se encontra em qualquer supermercado)
100 gr. de azeitonas pretas (melhor retirar o caroço)
100 gr. de alcaparras (deixadas de molho para tirar um pouco do sal)
2 dentes de alho bem socados
1 punhado de folhas de manjericão
Azeite de oliva
Sal e pimenta branca moída na hora
Cozinhe a massa em água salgada, conforme as indicações da embalagem*. Enquanto isso, frite o alho em boa porção de azeite. Quando este dourar, retire-o e descarte-o. Acrescente então as alcaparras, as azeitonas e os pomodori pellati, devidamente escorridos**. Deixe refogar em fogo brando até que os tomates se desmanchem. Prove o sal, acrescente a pimenta. Junte então a massa deixe aquecer, aplique as folhas de manjericão e sirva, tal e qual.
* uma dica: para que a massa fique de fato al dente, deixe cozinhar um minuto a menos do que o tempo indicado na embalagem. Assim, quando esta voltar ao fogo, o próprio molho se encarregará de cumprir o prazo de cozimento. Faço isso sempre. Garanto que fica exatamente no ponto.
** não caia na tentação de colocar o líquido junto. Ele é bonito, vermelho, mas traiçoeiro. O Molho alla puttanesca deve ter uma textura quase pastosa e não pode ficar muito tempo no fogo para “secar”. Assim, aproveite o líquido num bom bloody-mary, por exemplo.
Uma informação final: quase sofri demissão sumária do elenco quando fui surpreendido tentando cometer o supremo sacrilégio de ralar um pouco de parmigiano sobre a massa.
Mas, muito cá entre nós: em tendo a segurança de não haver nenhum patrulheiro napolitano a vigiar, despeje uma boa porção de parmigiano-reggiano por cima de tudo. Fica uma maravilha! Eu garanto.
sábado, 11 de julho de 2009
A COZINHA DO TSAR
A jornalista Dada Rosso criou para a pequena casa editorial Il Leone Verde, de Turim, Itália,responsável por uma coleção que junta culinária e literatura, "Leggere è un gusto", o livro "A Tavola con gli zar- La cucina dei narratori russi" (À mesa com o tsar- a cozinha dos narradores russos). Nele, ela investiga, com muita seriedade, as receitas que surgem na literatura de Tólstoi, Dostoievski, Gogol e Tchekov, entre outros. Surgem tortas, sopas, roscas de Páscoa, mas,sobretudo,uma unanimidade: o blini. Nos contos de Tchekov, por exemplo o personagem Simeon Petrovic Podtikin derrama-se gulosamente sobre um blini quentinho, de crosta crocante, sobre o qual passa manteiga e, lentamente, esparrama caviar, salmão, anchova, sardinha, enquanto molha os lábios com a vodca bem gelada. Em "As almas mortas", de Gogol, por sua vez, o personagem Cicikov se extasia diante de uma mesa onde pontificam fungos marinados, pastas de cebola e queijo branco, e blinis, deliciosos, mas não tanto quanto ele gostaria. Abaixo, uma receita básica da especialidade que, a propósito, pode ser desgustada com recheios doces, também.
RECEITA RÁPIDA DE BLINIS
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de farinha de milho
6 xícaras de leite
4 ovos
2 colheres de açúcar
3 colheres de manteiga
1 colher de bicarbonato
1/2 limão
2/8 de xicara de água
Misture as duas farinhas com leite, acrescente as gemas de ovo, e a manteiga ligeiramente aquecida, o açúcar e o sal. Em 1/4 de xícara de água dissolva o bicarbonato e em um outro 1/4 de água, o suco de meio limão. Derrame esses ingredientes sobre a farinha e misture. Bata as claras em neve e incorpore. Faça cozinhar os blinis numa frigideira bem quente e untada de manteiga.
quinta-feira, 9 de julho de 2009
TUDO TERMINAVA EM SOPA
Está no livro
"Achados da geração perdida", de Suzanne Rodriguez-Hunter, uma dedicada pesquisa em receitas da Paris dos anos 20 (editora Rocco), para resgate dos cardápios de Gertrude Stein, Scott Fitzgerald, Sylvia Beach e Ernest Hemingway.
Os finais de noite de então terminavam nos mercados de Les Halles, que tornara-se "símbolo do que se entendia por ser jovem" naquela época: "dançar até o amanhecer, sopa de cebola no Pied de Mouton ou no Pharamond e, enfim, ir para a cama, e recomeçar normalmente a mesma coisa na noite seguinte".
A FAVORITA DE TOUT LE MONDE
Sopa de Cebola Les Halles
Derreta, em fogo baixo, 1 colher de manteiga com 3 colheres de sopa de azeite de oliva numa panela grande de fundo grosso. Quando a manteiga e o azeite estiverem quentes, acrescente 6 xícaras de rodelas de cebola roxa. Cozinhe as cebolas com a panela tampada por 20 minutos até ficarem macias. Com a panela destampada, aumente o fogo para médio e acrescente 1 colher de chá de sal, um pouco de pimenta-do-reino moída e 1 colher de sopa de açucar; continue a cozinhar, mexendo de vez em quando, até que as cebolas fiquem bem douradas. Salpique as cebolas com 3 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa levemente por 2 ou 3 minutos, para cozinhar a farinha. Retire por um momento a panela do fogo, adicionando aos poucos 8 xícaras de chá de consomê de carne fervendo e 1 xícara de vinho branco seco. Ponha-a de novo no fogo baixo e deixe cozinhar, com a panela parcialmente destampada, por 30 a 40 minutos. Pouco antes de servir, ponha 3 colheres de sopa de conhaque na sopa.
Enquanto a sopa estiver no fogo, pincele com azeite de oliva 4 fatias de pão francês com casca, para em seguida esfregá-las com 2 metades de dentes de alho. Ponha depois o pão num tabuleiro no forno pré-aquecido a 120ºC, por 15 minutos, até que o pão fique torrado e levemente dourado.
Quando pronta para servir, despeje a sopa bem quente em 4 pratos fundos, apropriados para ir ao forno: ponha as fatias de pão francês por cima, espalhando sobre elas 2 colheres de queijo Gruyère ralado. Borrife com um pouco de azeite de oliva e ponha no forno até que o queijo fique levemente gratinado. Sirva imediatamente.
terça-feira, 7 de julho de 2009
O GÊNERO FOODIE
Ouvi o termo, pela primeira vez, da boca de um agente literário na Feira de Frankfurt. Foodie? Referia-se a um livro onde a comida entra como elemento importante da trama. "Chocolat", de Joanne Harris, por exemplo,
onde a heroína Vianne prepara trufas deliciosas. Ou "Como água para chocolate", de Laura Esquivel, onde Tita dilui suas agruras em lidas culinárias. Ou ainda o bestseller da década de 60 "Nem só de caviar vive o homem", de J.M.Simmel, onde, entremeando cenas de suspense, o protagonista partilhava suas boas investidas gourmandes. As décadas mais recentes, no entanto, elevaram foodie a uma categoria importante, merecedora de verbete wikipédico, empenhado em diferençar um mebro desse grupo "moderno", do tradicional "gourmet". "Gourmets" são epicuristas de paladar refinado que podem ou não ser profissionais da indústria de alimentação, "foodies" são diletantes que amam comida pelo prazer de consumi-la, prepará-la e saber tudo a seu respeito. Gourmets, conclui a Wikipedia, estão atrás do prato perfeito, foodies querem informação, venha de onde vier. Muito mais vorazes os "foodies" obrigaram as editoras a produzirem livros com receitas de todos os tipos, e incentivarams escritores a revelarem seus dotes culinários, abrirem suas cozinhas, caderninhos de receitas da vovó, e revelarem suas manias. No Brasil poderíamos chamar os "foodies" de bons-garfos, até para evitar as aproximações que a palavra inglesa suscita em nossas mentes. Bom-garfo era Jorge Amado. Seu exemplo máximo de livro bom-garfo foi "Dona Flor e seus dois maridos". Não há como esquecer o bolo de massa puba que a distinta senhora ensinava em sua escola de arte culinária. Abaixo uma receita "clássica" do bolo em questão".
BOLO DE MANDIOCA PUBA
1/2 kg de mandioca puba
200 g de manteiga
350 g de açúcar
1 garrafinha de leite de coco
5 ovos
Bater muito bem a manteiga com o açúcar e a mandioca puba ralada. Tornar a bater mais ou menos uns 10 minutos para que a massa fique bem lisa. Juntar os ovos um a um, batendo sempre e, por fim, o leite de coco. Torne a bater bastante, para a massa ficar bem leve. Untar uma forma com manteiga. Levar a forno quente. Desenformar quando esfriar.
domingo, 5 de julho de 2009
BATATAS AO MURRO
Nunca conheci quem tivesse levado porrada.
Todos os meus conhecidos têm sido campeões em tudo.
Álvaro de Campos
Todos os meus conhecidos têm sido campeões em tudo.
Álvaro de Campos
É muito engraçado. Acabo de me dar conta que as minhas primeiras investidas culinárias foram, na verdade, um escape às frustrações adolescentes. Todas as vezes que me sentia humilhado, rejeitado, aviltado de alguma maneira, corria para a cozinha e preparava uma omelete. Aliás, o soufflante de minhas omeletes, claras batidas até o "ponto de castelo", gemas passadas na peneira fina para retirar a película, era inversamente proporcional à contrição da alma. Lembro de um domingo quando voltava da missa e vi, num cantinho da praça, lá perto de casa, a então "razão da minha vida" atracada com um de nossos amigos. Foi a melhor omelete que jamais preparei.
Passados os anos e repassando, agora, o poema de Fernando Pessoa, inteiramente identificado com seu heterônimo, envio essa adaptação das tradicionais batatas ao murro portuguesas.
Suspeito que, se tivesse consultado um bom psicólogo, concluiria que isso não é uma receita, mas uma vingança.
BATATAS AO MURRO, à minha moda
Tome batatas médias, daquelas bem sujas, lave-as com uma escovinha e leve-as ao forno, com casca e tudo. Faça-as arder por mais ou menos 40 minutos. Retire, espere esfriar um pouco e, com o punho fechado, dê uma boa porrada sobre cada uma delas, de forma que rachem, mas não se esfacelem. Da mesma maneira como faria com aquele desafeto que você desejaria mandar para o purgatório, mas não para o inferno. À parte, num pilão, soque, com o íntimo prazer de estr subjugando a todos sob seus pés, um pequeno dente de alho, sal grosso, alecrim, tomilho, manjerona e manjericão o quanto bastem, vá juntando azeite aos poucos ( se tiver um perfumado com trufas, melhor ainda), até formar um caldo espesso. Regue cada batata com um punhado desse caldo, de maneira que o líquido penetre nas suas rachaduras, e leve ao forno mais uma vez, até que fiquem com bela aparência de assadas.
Sirva-as assim, quentinhas, acompanhando um bom naco de bacalhau cozido ou grelhado, ou mesmo, uma boa posta de peixe frito.
Esta é uma adaptação minha da receita tradicional portuguesa. Modestissima à parte, tenho certeza que os lusos assinariam embaixo desse ímpeto heterodoxo.
Passados os anos e repassando, agora, o poema de Fernando Pessoa, inteiramente identificado com seu heterônimo, envio essa adaptação das tradicionais batatas ao murro portuguesas.
Suspeito que, se tivesse consultado um bom psicólogo, concluiria que isso não é uma receita, mas uma vingança.
BATATAS AO MURRO, à minha moda
Tome batatas médias, daquelas bem sujas, lave-as com uma escovinha e leve-as ao forno, com casca e tudo. Faça-as arder por mais ou menos 40 minutos. Retire, espere esfriar um pouco e, com o punho fechado, dê uma boa porrada sobre cada uma delas, de forma que rachem, mas não se esfacelem. Da mesma maneira como faria com aquele desafeto que você desejaria mandar para o purgatório, mas não para o inferno. À parte, num pilão, soque, com o íntimo prazer de estr subjugando a todos sob seus pés, um pequeno dente de alho, sal grosso, alecrim, tomilho, manjerona e manjericão o quanto bastem, vá juntando azeite aos poucos ( se tiver um perfumado com trufas, melhor ainda), até formar um caldo espesso. Regue cada batata com um punhado desse caldo, de maneira que o líquido penetre nas suas rachaduras, e leve ao forno mais uma vez, até que fiquem com bela aparência de assadas.
Sirva-as assim, quentinhas, acompanhando um bom naco de bacalhau cozido ou grelhado, ou mesmo, uma boa posta de peixe frito.
Esta é uma adaptação minha da receita tradicional portuguesa. Modestissima à parte, tenho certeza que os lusos assinariam embaixo desse ímpeto heterodoxo.
sábado, 4 de julho de 2009
BANQUETES LITERÁRIOS
Para alguns leitores"entrar" num livro não é apenas se deliciar, página a página, com a narrativa e as escolhas de um autor. É, sobretudo, apreciar cada detalhe que colore a trama: ambientes, roupas, comidas.
Inspirada por esses aromas e sabores transbordantes de seus livros preferidos, a professora Barbara Scrafford escreveu Literary Feasts- recipes from the classic of literature (iUniverse, 2005) e deu asas à imaginação para recriar jantares, piqueniques e regabofes, tal como ela os percebeu em autores como Charlotte Bronte, Kate Chopin, Tolstoi e Saul Bellow, entre outros.
De Rebecca, de Daphne du Maurier, por exemplo,Scrafford anota o primeiro chá da jovem senhora de Winter, na mansão que, ela verá, no correr da história, está impregnada pela sombra da primeira mulher de seu marido. Naquele primeiro momento, no entanto, tudo lhe parece de paladar delicioso, com scones que se derretiam na boca, exóticos sanduíches e um bolo de gengibre muito especial.
Aí vão as receitas colhidas por Scrafford ( e por nós adaptadas) para ilustrar o chá em Manderley
SCONES
4 xícaras de farinha
2 colheres de chá de fermento em pó
4 colheres de sopa de açúcar
120 gramas de manteiga
2 ovos
1 caixa de creme de leite
Unir tudo sem amassar e fazer bolinhas que vão ao forno quente, em tabuleiro untado e enfarinhado. Pincele com os ovos, peneire açúcar por cima e leve a assar por 15 minutos. A porção rende 6 scones.
SANDUÍCHES DE PEPINO
maionese
pepino cortado bem fino
pão de forma, sem as bordas
Passe maionese no pão, cubra com fatias finissimas de pepino, deixadas, previamente, de molho em vinagre com mostarda e uma pitada de açúcar. Corte os sanduíches na diagonal.
BOLO DE GENGIBRE
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de açucar mascavo
1 ovo
1/2 xícara de melado
1 1/2 xícara de farinha peneirada
1/2 colher de chá de sal
3/4 de colher de chá de fermento em pó
1/2 xícara de gengibre
1/2 xícara de canela
1/2 xícara de água quente.
Misture a manteiga e o açucar até formarem um creme. Adicione o ovo e o melado e bata bem. Peneire os ingredientes secos e adicione-os à mistura cremosa, alternando com água quente, batendo continuamente até que fique bem misturado. Coloque tudo numa forma pequena bem untada e polvilhada de farinha e deixe no forno por 30 ou 40 minutos.
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Scones; Bolo de gengibre: Sanduíches de pepino
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