MOBY DICK E CHOWDER

A estreia, no Rio de Janeiro, da peça "Moby Dick", concebida e dirigida por Aderbal Freire-Filho, e a escolha do livro como um dos 100 livros essenciais da Revista Bravo, coincidiram com um presente que uma amiga me trouxe de Nova York. O livro "Literary Feasts- inspired eating from classic fiction", de Sean Brand, um confeito elaborado pela Atria Books.
Nunca li "Moby Dick",confesso. Sei, no entanto, que a frase inicial do livro "Call me Ishmael" é considerada por vários escritores americanos, entre eles Doctorow, como a frase responsável por seu ingresso nas lides literárias. Sei também que a leitura do livro costuma derrubar incautos e que, a insistência em trazê-lo para um clube de leitura,nos EUA,por parte de um de seus membros, provocou a derrocada do clube, tantas foram as "baixas" nas fileiras leitoras. Minha relutância à leitura, no entanto, deve-se a outro tipo de dificuldade. Leitora, na tenra juventude, de "Robison Crusoé" e "A ilha do tesouro", e embora tenha relido ambos, mais tarde, e gostado muito deles, até, apagando a lembrança juvenil e ingrata, tenho sérias dificuldades com romances náuticos e, por assim dizer, másculos. Não fui uma fã de "20 mil léguas submarinas". Não posso dizer que apreciei todas as qualidade de "Lord Jim", embora tenha degustado outros Joseph Conrad com prazer. Enjoei feiamente lendo "O velho e o mar", de Hemingway. Em suma, o máximo de mar e velames que pareço tolerar é um iate como o de "O sol por testemunha", de Patricia Highsmith, por exemplo. E a explosão de água salgada e sensualidade nos saveiros de Jorge Amado em "Mar morto".
Dito tudo isso, fiquei animada com a peça de Aderbal, e mais ainda com o livro de Sean Brand. Nele, aprendo que a receita que os personagens de Melville apreciam é uma "amazing chowder", uma incrível espécie de caldo grosso que, no Try Pots Hotel, onde o personagem Ishmael descobre, nas inconfidências de Queeqeg, a verdadeira história do capitão Ahab e de Moby Dick, a baleia que lhe engoliu uma perna, é servida em opções de marisco e bacalhau. Uma refeição suculenta, garante Ishmael, com pedacinhos de bacon, e temperada com pimenta e sal a gosto. Preparada pela sra.Hussy, que usa um colar de vértebras de bacalhau e anota a contabilidade de seu estabelecimento em livros encadernados em pele de tubarão, ela enche olhos e paladar dos personagens e os prepara para a expedição que virá.Abaixo,uma receita de "chowder" legítima,fornecida por um lobo do mar gourmet, não sei se também de Nantucket, como a original.

CHOWDER DE PEIXE

Ingredientes:
2 cebolas
3 cenouras
3 batatas de tamanho médio
3 talos de aipo com folhas
250 g de bacon
750 g mexilhões
1 a 2 kg peixe fresco, bacalhau ou hadoque
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Sálvia fresca
Sal e pimenta a gosto
Creme de leite

Corte bem fino as cebolas, 2 cenouras, 1 batata, 2 talos de aipo. Corte o restante dos vegetais em pedaços maiores, para acrescentá-los mais tarde.
Numa panela grande, refogue o bacon, adicione os vegetais cortados e mexa-os até que fiquem cozidos. Coloque a farinha e mexa por mais alguns minutos. Adicione sal e pimenta. Se não quiser usar bacon, substitua-o por manteiga.
Ponha água na panela de maneira a cobrir os vegetais.Deixe os vegetais fervendo por 1 ou 2 horas, de modo a preparar o caldo que será utilizado no “chowder”.
1 hora e meia antes de servir, adicione os vegetais cortados mais grossos e os mexilhões. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora e 20 minutos.Corrija os temperos e acrescente a sálvia. Quando as batatas e as cenouras estiverem macias, acrescente o peixe.Deixe o peixe cozinhar um pouco antes do ponto de fervura, até que amacie, uns 10 minutos. Não o faça cozinhar demais.Se quiser encorpar o prato, acrescente o creme de leite.

RECEITA DE COLOMBINAS

Não me sinto, exatamente, um puritano. Sempre desconfiei, no entanto, do caráter daqueles que se consideram honestíssimos mas, aquí e ali, corneiam suas parceiras. Na casa de meus pais, na minha escola e no livro de catecismo, a advertência sempre foi objetiva e sumária: trair é uma atitude altamente reprovável. Era assim nos romances do século XIX, como “Madame Bovary” ou “Primo Basílio”, em que nada menos que a morte compensava a pulada de cerca. Era assim nas óperas novecentistas, que, para muitos, substituíram a literatura italiana esparsa do período. Nos tempos atuais, no entanto, onde impera o politicamente correto, a traição não é mais a mesma. Ela é compartimentada, alocada em nichos de primeira, segunda e terceira classes, a chamada versão light, em que a galinhagem do sujeito traidor tem rápida redenção, com a piscadela de olhos permissiva da sociedade e o beneplácito lascivo da mídia. Um império de Colombinas e Arlequins pós-modernos.
Há pouco participei de uma “Aida” (G. Verdi), libreto de Ghislazoni, onde o personagem do general Radamés, justamente por não ceder às tentações da traição, coitado, perde geral. É sepultado vivo. Foi justamente durante essa produção que aprendi com um dos colegas, "napoletano" legítimo, a receita da pasta alla puttanesca, aquela em que, reza a tradição, a "puttana", que andou “ocupadíssima” durante todo o dia, corre para a cozinha e prepara às pressas a iguaria, antes que o "cornuto" chegue para jantar. A fórmula, evidentemente, é rápida e simples. Fiquei surpreso ao saber que na receita original napolitana não entram as anchovas salgadas (que eu, particularmente não gosto, pois confere a tudo gosto de maresia). Nosso amigo afirmou também que os tomates brasileiros têm um paladar muito ácido, daí a receita com tomates italianos enlatados.

PASTA ALLA PUTTANESCA

1 pacote de massa italiana (de preferência fusilli ou penne)
1 lata de pomodori pellati (hoje em dia se encontra em qualquer supermercado)
100 gr. de azeitonas pretas (melhor retirar o caroço)
100 gr. de alcaparras (deixadas de molho para tirar um pouco do sal)
2 dentes de alho bem socados
1 punhado de folhas de manjericão
Azeite de oliva
Sal e pimenta branca moída na hora

Cozinhe a massa em água salgada, conforme as indicações da embalagem*. Enquanto isso, frite o alho em boa porção de azeite. Quando este dourar, retire-o e descarte-o. Acrescente então as alcaparras, as azeitonas e os pomodori pellati, devidamente escorridos**. Deixe refogar em fogo brando até que os tomates se desmanchem. Prove o sal, acrescente a pimenta. Junte então a massa deixe aquecer, aplique as folhas de manjericão e sirva, tal e qual.
* uma dica: para que a massa fique de fato al dente, deixe cozinhar um minuto a menos do que o tempo indicado na embalagem. Assim, quando esta voltar ao fogo, o próprio molho se encarregará de cumprir o prazo de cozimento. Faço isso sempre. Garanto que fica exatamente no ponto.
** não caia na tentação de colocar o líquido junto. Ele é bonito, vermelho, mas traiçoeiro. O Molho alla puttanesca deve ter uma textura quase pastosa e não pode ficar muito tempo no fogo para “secar”. Assim, aproveite o líquido num bom bloody-mary, por exemplo.
Uma informação final: quase sofri demissão sumária do elenco quando fui surpreendido tentando cometer o supremo sacrilégio de ralar um pouco de parmigiano sobre a massa.
Mas, muito cá entre nós: em tendo a segurança de não haver nenhum patrulheiro napolitano a vigiar, despeje uma boa porção de parmigiano-reggiano por cima de tudo. Fica uma maravilha! Eu garanto.

A COZINHA DO TSAR

A jornalista Dada Rosso criou para a pequena casa editorial Il Leone Verde, de Turim, Itália,responsável por uma coleção que junta culinária e literatura, "Leggere è un gusto", o livro "A Tavola con gli zar- La cucina dei narratori russi" (À mesa com o tsar- a cozinha dos narradores russos). Nele, ela investiga, com muita seriedade, as receitas que surgem na literatura de Tólstoi, Dostoievski, Gogol e Tchekov, entre outros. Surgem tortas, sopas, roscas de Páscoa, mas,sobretudo,uma unanimidade: o blini. Nos contos de Tchekov, por exemplo o personagem Simeon Petrovic Podtikin derrama-se gulosamente sobre um blini quentinho, de crosta crocante, sobre o qual passa manteiga e, lentamente, esparrama caviar, salmão, anchova, sardinha, enquanto molha os lábios com a vodca bem gelada. Em "As almas mortas", de Gogol, por sua vez, o personagem Cicikov se extasia diante de uma mesa onde pontificam fungos marinados, pastas de cebola e queijo branco, e blinis, deliciosos, mas não tanto quanto ele gostaria. Abaixo, uma receita básica da especialidade que, a propósito, pode ser desgustada com recheios doces, também.
RECEITA RÁPIDA DE BLINIS
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de farinha de milho
6 xícaras de leite
4 ovos
2 colheres de açúcar
3 colheres de manteiga
1 colher de bicarbonato
1/2 limão
2/8 de xicara de água

Misture as duas farinhas com leite, acrescente as gemas de ovo, e a manteiga ligeiramente aquecida, o açúcar e o sal. Em 1/4 de xícara de água dissolva o bicarbonato e em um outro 1/4 de água, o suco de meio limão. Derrame esses ingredientes sobre a farinha e misture. Bata as claras em neve e incorpore. Faça cozinhar os blinis numa frigideira bem quente e untada de manteiga.

TUDO TERMINAVA EM SOPA

Está no livro
"Achados da geração perdida", de Suzanne Rodriguez-Hunter, uma dedicada pesquisa em receitas da Paris dos anos 20 (editora Rocco), para resgate dos cardápios de Gertrude Stein, Scott Fitzgerald, Sylvia Beach e Ernest Hemingway.
Os finais de noite de então terminavam nos mercados de Les Halles, que tornara-se "símbolo do que se entendia por ser jovem" naquela época: "dançar até o amanhecer, sopa de cebola no Pied de Mouton ou no Pharamond e, enfim, ir para a cama, e recomeçar normalmente a mesma coisa na noite seguinte".

A FAVORITA DE TOUT LE MONDE
Sopa de Cebola Les Halles

Derreta, em fogo baixo, 1 colher de manteiga com 3 colheres de sopa de azeite de oliva numa panela grande de fundo grosso. Quando a manteiga e o azeite estiverem quentes, acrescente 6 xícaras de rodelas de cebola roxa. Cozinhe as cebolas com a panela tampada por 20 minutos até ficarem macias. Com a panela destampada, aumente o fogo para médio e acrescente 1 colher de chá de sal, um pouco de pimenta-do-reino moída e 1 colher de sopa de açucar; continue a cozinhar, mexendo de vez em quando, até que as cebolas fiquem bem douradas. Salpique as cebolas com 3 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa levemente por 2 ou 3 minutos, para cozinhar a farinha. Retire por um momento a panela do fogo, adicionando aos poucos 8 xícaras de chá de consomê de carne fervendo e 1 xícara de vinho branco seco. Ponha-a de novo no fogo baixo e deixe cozinhar, com a panela parcialmente destampada, por 30 a 40 minutos. Pouco antes de servir, ponha 3 colheres de sopa de conhaque na sopa.
Enquanto a sopa estiver no fogo, pincele com azeite de oliva 4 fatias de pão francês com casca, para em seguida esfregá-las com 2 metades de dentes de alho. Ponha depois o pão num tabuleiro no forno pré-aquecido a 120ºC, por 15 minutos, até que o pão fique torrado e levemente dourado.
Quando pronta para servir, despeje a sopa bem quente em 4 pratos fundos, apropriados para ir ao forno: ponha as fatias de pão francês por cima, espalhando sobre elas 2 colheres de queijo Gruyère ralado. Borrife com um pouco de azeite de oliva e ponha no forno até que o queijo fique levemente gratinado. Sirva imediatamente.

O GÊNERO FOODIE

Ouvi o termo, pela primeira vez, da boca de um agente literário na Feira de Frankfurt. Foodie? Referia-se a um livro onde a comida entra como elemento importante da trama. "Chocolat", de Joanne Harris, por exemplo,

onde a heroína Vianne prepara trufas deliciosas. Ou "Como água para chocolate", de Laura Esquivel, onde Tita dilui suas agruras em lidas culinárias. Ou ainda o bestseller da década de 60 "Nem só de caviar vive o homem", de J.M.Simmel, onde, entremeando cenas de suspense, o protagonista partilhava suas boas investidas gourmandes. As décadas mais recentes, no entanto, elevaram foodie a uma categoria importante, merecedora de verbete wikipédico, empenhado em diferençar um mebro desse grupo "moderno", do tradicional "gourmet". "Gourmets" são epicuristas de paladar refinado que podem ou não ser profissionais da indústria de alimentação, "foodies" são diletantes que amam comida pelo prazer de consumi-la, prepará-la e saber tudo a seu respeito. Gourmets, conclui a Wikipedia, estão atrás do prato perfeito, foodies querem informação, venha de onde vier. Muito mais vorazes os "foodies" obrigaram as editoras a produzirem livros com receitas de todos os tipos, e incentivarams escritores a revelarem seus dotes culinários, abrirem suas cozinhas, caderninhos de receitas da vovó, e revelarem suas manias. No Brasil poderíamos chamar os "foodies" de bons-garfos, até para evitar as aproximações que a palavra inglesa suscita em nossas mentes. Bom-garfo era Jorge Amado. Seu exemplo máximo de livro bom-garfo foi "Dona Flor e seus dois maridos". Não há como esquecer o bolo de massa puba que a distinta senhora ensinava em sua escola de arte culinária. Abaixo uma receita "clássica" do bolo em questão".

BOLO DE MANDIOCA PUBA

1/2 kg de mandioca puba
200 g de manteiga
350 g de açúcar
1 garrafinha de leite de coco
5 ovos
Bater muito bem a manteiga com o açúcar e a mandioca puba ralada. Tornar a bater mais ou menos uns 10 minutos para que a massa fique bem lisa. Juntar os ovos um a um, batendo sempre e, por fim, o leite de coco. Torne a bater bastante, para a massa ficar bem leve. Untar uma forma com manteiga. Levar a forno quente. Desenformar quando esfriar.

BATATAS AO MURRO

Nunca conheci quem tivesse levado porrada.
Todos os meus conhecidos têm sido campeões em tudo.
Álvaro de Campos

É muito engraçado. Acabo de me dar conta que as minhas primeiras investidas culinárias foram, na verdade, um escape às frustrações adolescentes. Todas as vezes que me sentia humilhado, rejeitado, aviltado de alguma maneira, corria para a cozinha e preparava uma omelete. Aliás, o soufflante de minhas omeletes, claras batidas até o "ponto de castelo", gemas passadas na peneira fina para retirar a película, era inversamente proporcional à contrição da alma. Lembro de um domingo quando voltava da missa e vi, num cantinho da praça, lá perto de casa, a então "razão da minha vida" atracada com um de nossos amigos. Foi a melhor omelete que jamais preparei.
Passados os anos e repassando, agora, o poema de Fernando Pessoa, inteiramente identificado com seu heterônimo, envio essa adaptação das tradicionais batatas ao murro portuguesas.
Suspeito que, se tivesse consultado um bom psicólogo, concluiria que isso não é uma receita, mas uma vingança.

BATATAS AO MURRO, à minha moda

Tome batatas médias, daquelas bem sujas, lave-as com uma escovinha e leve-as ao forno, com casca e tudo. Faça-as arder por mais ou menos 40 minutos. Retire, espere esfriar um pouco e, com o punho fechado, dê uma boa porrada sobre cada uma delas, de forma que rachem, mas não se esfacelem. Da mesma maneira como faria com aquele desafeto que você desejaria mandar para o purgatório, mas não para o inferno. À parte, num pilão, soque, com o íntimo prazer de estr subjugando a todos sob seus pés, um pequeno dente de alho, sal grosso, alecrim, tomilho, manjerona e manjericão o quanto bastem, vá juntando azeite aos poucos ( se tiver um perfumado com trufas, melhor ainda), até formar um caldo espesso. Regue cada batata com um punhado desse caldo, de maneira que o líquido penetre nas suas rachaduras, e leve ao forno mais uma vez, até que fiquem com bela aparência de assadas.
Sirva-as assim, quentinhas, acompanhando um bom naco de bacalhau cozido ou grelhado, ou mesmo, uma boa posta de peixe frito.
Esta é uma adaptação minha da receita tradicional portuguesa. Modestissima à parte, tenho certeza que os lusos assinariam embaixo desse ímpeto heterodoxo.

BANQUETES LITERÁRIOS

Para alguns leitores"entrar" num livro não é apenas se deliciar, página a página, com a narrativa e as escolhas de um autor. É, sobretudo, apreciar cada detalhe que colore a trama: ambientes, roupas, comidas.
Inspirada por esses aromas e sabores transbordantes de seus livros preferidos, a professora Barbara Scrafford escreveu Literary Feasts- recipes from the classic of literature (iUniverse, 2005) e deu asas à imaginação para recriar jantares, piqueniques e regabofes, tal como ela os percebeu em autores como Charlotte Bronte, Kate Chopin, Tolstoi e Saul Bellow, entre outros.
De Rebecca, de Daphne du Maurier, por exemplo,Scrafford anota o primeiro chá da jovem senhora de Winter, na mansão que, ela verá, no correr da história, está impregnada pela sombra da primeira mulher de seu marido. Naquele primeiro momento, no entanto, tudo lhe parece de paladar delicioso, com scones que se derretiam na boca, exóticos sanduíches e um bolo de gengibre muito especial.
Aí vão as receitas colhidas por Scrafford ( e por nós adaptadas) para ilustrar o chá em Manderley






SCONES
4 xícaras de farinha
2 colheres de chá de fermento em pó
4 colheres de sopa de açúcar
120 gramas de manteiga
2 ovos
1 caixa de creme de leite

Unir tudo sem amassar e fazer bolinhas que vão ao forno quente, em tabuleiro untado e enfarinhado. Pincele com os ovos, peneire açúcar por cima e leve a assar por 15 minutos. A porção rende 6 scones.






SANDUÍCHES DE PEPINO
maionese
pepino cortado bem fino
pão de forma, sem as bordas

Passe maionese no pão, cubra com fatias finissimas de pepino, deixadas, previamente, de molho em vinagre com mostarda e uma pitada de açúcar. Corte os sanduíches na diagonal.







BOLO DE GENGIBRE
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de açucar mascavo
1 ovo
1/2 xícara de melado
1 1/2 xícara de farinha peneirada
1/2 colher de chá de sal
3/4 de colher de chá de fermento em pó
1/2 xícara de gengibre
1/2 xícara de canela
1/2 xícara de água quente.

Misture a manteiga e o açucar até formarem um creme. Adicione o ovo e o melado e bata bem. Peneire os ingredientes secos e adicione-os à mistura cremosa, alternando com água quente, batendo continuamente até que fique bem misturado. Coloque tudo numa forma pequena bem untada e polvilhada de farinha e deixe no forno por 30 ou 40 minutos.