"Come-se
a lua numa tortilla,
Nos feijões,
sente-se a terra.
Coma chili
e terá sol e fogo.
Beba água
e é o céu a deslizar".
O livro chama-se "Recipe of memory- five generations of Mexican cuisine", escrito por Victor Valle e Mary Lou Valle e publicado pela The New Press, Nova York (1995). A proposta, realizada nos mínimos detalhes, é recriar a história de uma família a partir das receitas que vão passando de mão em mão, de paladar em paladar, de mãe para filha. Na verdade, a investigação do casal Valle vai além desse registro histórico doméstico. Para entender como funcionam os mecanismos de perpetuação desse ou daquele prato, eles acabam investigando o momento político que permitiu às diferentes regiões do país terem o predomínio sobre a cultura e os costumes das outras, bem como o desenvolvimento de "culturas" paralelas, como a dos pequenos hotéis ou paradores.
Sem pretensões, Victor e Mary Valle fazem história cultural da boas, como aponta Elena Poniatowska em seu prefácio. Das páginas de seu livro emerge a cidade de Guadalajara em toda sua criatividade gastronômica, e figuras artísticas da região de Jalisco como os pintores Orozco e Diego Rivera, ou o escritor espanhol Ramón del Valle Inclan, apaixonado pela mulher de Rivera, Luper Marín. Brotam, igualmente, birrias- prato com carneiro, uma sopa chamada posole, receitas com pombos, batatas-doces, amêndoas, e imagens de casas da cor do barro, pontilhadas por buganvíleas e gerânios.
CONSOMÊ VIOLENTO
A receita deve esse nome à maneira como a gema de ovo e um pouco de xerez é batido e introduzido num caldo fumegante pouco antes de servir. É importante escolher um xerez espanhol legítimo, pois são mais secos do que doces.
SOPA
2 colheres de chá de azeite
1 cebola média, cortada em pedaços
1 xícara de tomates assados, pelados e cortados
5 xícaras de puchero (ver receita abaixo)
1/2 colher de chá de noz moscada
1/4 colher de chá de pimenta branca
1 folha grande de louro
1/2 colher de chá de sal
1 gema de ovo, batida
1/8 xícara de xerez
1/4 xícara de salsa picada
PUCHERO
2/4 de xícra de água gelada
1 kg de carne picada
250 g de frango
1/2 xícara de grão de bico previamente cozidos
1 cebola média picada
2 cenouras médias , peladas e cortadas pela metade
1 cabeça de alho
1 nabo, pelado e cortado
1 nabiça, pelada e cortada
1 folha de louro
1/2 colher de chá de pimenta branca
1/2 colher de chá de sal
4 folhas de salsa
1 abóbora média ou abobrinha cortada
Junte numa panela a água, a carne, o frango e o grão de bico. Junte a cebola, alho, cenouras, nabo, nabiça, louro, pimenta, sal e salsa. Deixe o caldo levantar fervura. Diminua o fogo e cubra o caldo por 1 hora e meia. Junte a abóbora ou abobrinha 15 minutos antes de servir. Retire os legumes e carenes. Coe o caldo e leve-o à geladeira por pelo menos uma hora. Retire a gordura que se formará na superfície.
CROUTONS
3 colheres de chá de manteiga
2 colheres de chá de azeite
3 fatias de pão dormido cortado em formato triangular
PREPARAÇÃO
Esquente uma colher de azeite numa panela média em fogo moderado e deixe dourar a cebola por três ou quatro minutos até amaciar. Remova a cebola da panela e num processador bata a cebola com o tomato até formar uma mistura cremosa.
Esquente o restante do azeite em fogo alto. Reduza o fogo para médio e adicione a mistura de tomates e cebola. Ela deverá ferver em contato com o azeite. Deixe refogar por cerca de 2 minutos. Adicione a noz moscada, a pimenta, louro, sal e reduza o fogo, deixando cozinhar por cerca de 5 minutos. Coloque a mistura de tomates numa panela para sopa contendo 5 xícaras pré-aquecidas de puchero, deixe ferver e depois cozinhar por 10 minutos. Remova a folha de louro.
Prepare os croutons enquanto a sopa ferve. Esquente o azeite e a manteiga, adicione os pedaços de pão e deixe-os dourar. Separe os croutons.
Coloque a sopa na sopeira e a coloque na mesa. Imediatamente introduza a gema batida e em seguida o xerez. Sirva a sopa enfeitando cada prato com salsa e croutons
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