FAZ DOCES: BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA

"Aninha e suas pedras"

Não te deixes destruir...

Ajuntando novas pedras
e construindo novos poemas.
Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça.
Faz de tua vida mesquinha
um poema.
E viverás no coração dos jovens
e na memória das gerações que hão de vir.

Esta fonte é para uso de todos os sedentos.
Toma a tua parte.
Vem a estas páginas
e não entraves seu uso
aos que têm sede.

                                                                   poema de Cora Coralina ( outubro, 1981)

Bolo de fubá com goiabada

Ingredientes

2 xícaras (chá) de açúcar
100 g de manteiga sem sal
4 gemas
150 mil de leite de coco
2 xícaras (chá) de fubá
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
50 g de coco seco ralado
1 colher (sopa) de queijo ralado
4 claras
150 g de goiabada em cubos

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C.
2. Na batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as gemas. Em seguida, desligue a batedeira, e com um fouet ou batedor, intercale o leite de coco, o fubá e a farinha.
3. Adicione também o fermento, o coco seco ralado e o queijo ralado. Mexa até incorporar toda a mistura.
4. Bata as claras em neve, e adicione à massa mexendo delicadamente.
5. Em uma forma untada e enfarinhada, coloque a massa, e em seguida disponha os pedacinhos de goiabada pela massa. Lembre-se de não cortar pedaços muito grandes, ou eles afundarão. Asse por aproximadamente 50 minutos.

                                                            receita de Mariana Medeiros

BOLO DE CHOCOLATE AMARGO COM CALDA DE MORANGO

Os morangos estão todos estragados. Uma cor, vermelha escura, muito escura, a ondular uma superfície já amolecida. Haviam estragado como um todo: cada morango, um por um; cada morango, do toque dos dedos ao seu interior. Um coração apertado, aquele morango que joguei fora. O mais vulnerável, dada a sua exposição à beirada da caixa. Foi tomado pelo tom vermelho mais escuro de todos.

Morangos puros. Era a receita que separamos de um caderno de receitas da minha avó. Cortados em pequenos pedaços e jogados com água e pouco açúcar na panela. A calda aos poucos se formaria, como um conjunto de uma densidade só. Morangos, água e açúcar. Quentes, a molhar o bolo de chocolate amargo. Ele sugeriu sorvete, sorvete de baunilha por cima. Mas, eu disse, o sorvete ficaria demais, que viria a carregar o sabor. O azedo e o amargo. Eu preferia assim. Não havia espaço para o doce.

Pensei em Rimbaud naquele momento, que por doçura, perdu la vie. Era delicadeza, délicatesse na verdade. Seria a doçura a nota mais dissonante da delicadeza? O sentimento ali, mais vulnerável? Ele o era. Doce. Tão doce, que me fazia dormir todas as vezes que contava.

Olhou os morangos estragados, o vermelho escuro e não compreendeu. Por que? perguntou com uma voz desconsolada, agora que já era tarde, e a noite fechara todos os lugares. Eu lhe respondi, sem a tentativa de metáforas, sem amores, ou verdades maiores concebidas por um livro de autoajuda. Disse-lhe, pela força da voz, simplesmente, que morangos se consomem muito rápido.

O vermelho escureceu. Podemos dormir agora? perguntei.

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Bolo de chocolate amargo com calda de morango

Ingredientes

Para calda:

1 xícara de açúcar

1/4 de xícara de água

2 xícaras de morangos picados

Para a massa:

300 g de chocolate amargo picado

3/4 de xícara de manteiga cortada em pedaços pequenos (150g)

1/3 de xícara de geléia de framboesa

6 ovos

1 xícara de açúcar (180 g)

1/3 de xícara de farinha de trigo (40g)

1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer

- Prepare a calda: leve ao fogo baixo uma panela pequena com açúcar e a água. Misture somente até dissolver o açúcar e deixe ferver por 10 minutos, até a calda começar a engrossar um pouco. Junte o morango picado, aumente o fogo e cozinhe rapidamente por cerca de 5 minutos, para que não percam a forma. Reserve.

- Pincele com óleo o fundo de uma assadeira alta de 21 cm x 28 cm e forre-o com papel-manteiga. Unte bem o papel e as laterais da assadeira com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

-Prepare a massa: numa panela de fundo grosso, derreta o chocolate e a manteiga em fogo baixo. Adicione a geléia, misture bem e deixe amornar.

-Na batedeira, bata bem os ovos com açúcar até formar um creme esbranquiçado. Peneire a farinha e o fermento sobre a mistura de ovos e meixa com uma espátula. Aos poucos, junte o chocolate derretido, delicadamente.

-Espalhe a massa na fôrma preparada e leve ao forno moderado (180 graus), preaquecido, por cerca de 40 minutos ou até que na superfície do bolo se forme uma crosta leve e que, espetando um palito no centro, ele saia grudado em migalhas. Deixe esfriar por 5 minutos.

-Solte os lados do bolo da fôrma, passando a faca, e deixe esfriar mais um pouco. Siva o bolo morno com calda em temperatura ambiente.

SOB O DOSSEL DE PARREIRAS

Esse texto é uma prévia de um livro de receitas que a autora, Ciléa Gropillo, prepara, misturando reminiscências e quitutes de dar água na boca.

Quando nasci, cozinhar era coisa de mulher. Mas só em casa. Nos restaurantes era um negócio levado a sério e, portanto, comandado por homens. Ah, na época os homens se achavam; e ,apesar do movimento feminista ter liberado a mulher para algumas atividades predominantemente masculinas, eles imperavam absolutos.
Bem , eu nasci no século passado, durante a II Guerra Mundial. Minha infância foi comum, igual a de todas as meninas de antigamente, que viviam em casas de quintal e tinham mães prendadas. Em criança aprendi de tudo um pouco.E minha vidinha foi , e ainda é, repleta de perfumes, cores. Perfumes das rosas e manacás do jardim, e das cores dos caquis e nêsperas do pequeno pomar do meu pai, que também cultivava uma horta onde cresciam tomates e pimentas vermelhinhas e lindas alfaces verdinhas. E o cheiro de terra molhada quando regávamos as plantinhas.... Tão bom....
Esses perfumes envolveram-me e provocaram-me desejos criativos de, um dia,  fazer coisas que eu ainda não sabia quais seriam, mas que com certeza estariam ligadas às sensações que cresceram comigo e ampliaram-se com a idade.Sensações que guardam um significado, cada uma, lembrança especial. O perfume Fleur de Rocaille, de uma professora de português dos tempos de colégio, que dava aulas com gestos grandiloquentes, sempre com um lenço perfumado na mão direita. Maças ácidas, aquelas de um verde lindo, da casa de um vizinho italiano que meu pai costumava visitar aos domingos e que nos oferecia pequenas maçãs ácidas da sua pequena produção caseira. Era um velhinho muito charmoso. Usava terno de linho branco, gravata colorida e um cheiroso cravo na lapela.
Na cabeça, sempre um chapéu de panamá, que ele, respeitosamente, colocava sobre os joelhos quando nos sentavamos nas cadeiras de vime da varanda. Eles, falando sobre a Itália e a maravilha que era viver no Brasil. Eu sorvendo os perfumes da maçã e do cravo.
Incenso está ligado aos meus tempos de anjinho nas procissões que percorriam o bairro durante a Semana Santa e os dias santos de Nossa Senhora. Do incenso eu gostava, mas as asas penosas eu destestava. Além do mais qualquer crítica aos rituais da igreja me dava medo. Muito medo de olhar para espelho e ver o “coisa ruim”.
Laranja da terra, sempre me remete à minha mãe, grande cozinheira, mulher perfeccionista que me ensinou tudo o que sei.Cheiro de pão assando, era tio Constantino e seu forno de barro construído sob uma imensa parreira de uvas, um jeito bem italiano de perpetuar hábitos ancestrais. Faço pão até hoje e sempre lembro dele e do quintal enorme da casa no Andarai.E assim fui construindo meu castelo de cheiros e cores, onde sempre me senti segura.
Já adulta tornei-me professora, fui jornalista e depois executiva de uma multinacional, mas só descobri minha real aptidão, aquilo para o qual estava destinada quando admiti o poder dos perfumes e das cores, que me tanto me impressionaram durante toda a vida. Voltando às impressões de infância  descobri o patchwork, uma grande oportunidade de brincar com as cores, e voltei à cozinha. Esta volta ao fogão, por incrível que pareça, trouxe-me resultados incríveis. Reconhecimento e prêmio. Com uma receita de bacalhau ganhei o primeiro lugar, no Brasil, pela receita mais criativa e uma viagem à Noruega para conhecer de perto o processo de pesca e salga do peixes.
Por isso quero compartilhá-la com o mundo que compartilha comigo a magia das cores e sabores, o princípio e a continuação da vida.Quem sabe no próximo domingo você queiram experimentar uma receita nova? E por que não a minha? Vamos lá ?

Bacalhau com jeito marroquino
Tempo de preparação: aproximadamente uma hora.
Porções: quatro
Ingredientes:600 g de bacalhau Cod Cadus Morhua, dessalgado, sem pele e hidratado
250 g de cebolas raladas na parte mais grossa do ralador
250 g de cebolas cortadas em gomos mais ou menos finos
300 g de camarões médios bem limpos, temperados com pouco sal e cortados ao meio. Reserve os oito camarões maiores para enfeitar o prato.
1 1/2 copos de cuscuz marroquino (feito como é explicado na caixa. Substitua apenas a manteiga por duas colheres de sopa de azeite).
5 alhos grandes passados no espremedor
1 garrafinha de leite de côco
1 copo de água de bacalhau
8 azeitonas pretas médias sem caroço, cortadas em quatro
2 colheres de sopa de azeite de dendê (se gostar do sabor diferente)
1 colher de sopa de ciboulette (cebolinha francesa) picadinha bem fina
Gotas de pimenta dedo de moça industrializada ou feita em casa, ou pimenta-do-reino (se quiser dar um sabor picante)
Sal a gosto
Azeite nas quantidades pedidas em cada etapa da receita

Modo de preparar e bacalhau:

Separe o bacalhau em lascas grandes, retirando todas as espinhas. Cozinhe as lascas no vapor, em panela especial. Na parte que fica embaixo, com a água, cozinhe as espinhas e as partes do bacalhau que não foram aproveitadas. Essa água, depois de coada, será utilizada no preparo do cuscuz e no cozimento de outros ingredientes. Cozinhe o bacalhau no vapor por ½ hora. Reserve a água coada e o bacalhau, separados.
Numa frigideira antiaderente frite as lascas bacalhau em duas colheres de sopa de azeite, com cuidado para não deixar desmanchar . Reserve.

Modo de preparar o camarão:
Na mesma frigideira refogue dois dentes de alhos passados no espremedor e 250 g de cebolas, cortadas em gomos, em três colheres de sopa de azeite e mexa até as cebolas ficarem transparentes. Adicione os camarões, três colheres de sopa da água de bacalhau e deixe cozinhar por cinco minutos mexendo bem. Os camarões não podem ficar duros. Coloque algumas gotas de pimenta dedo-de-moça ou salpique pimenta-do-reino se gostar do sabor picante. Reserve.


Modo preparar o cuscuz:

Na mesma frigideira refogue 250g de cebola ralada e o alho restante em uma colher de azeite, até dourar. Reserve.
Ferva um copo da água restante do bacalhau com o leite de côco em uma panela média. Retire do fogo e adicione 1 ½ copo de cuscuz marroquino seguindo as instruções da caixinha. Nesta receita de bacalhau usei um pouco mais de líquido para a massa ficar mais macia e substituí a manteiga por duas colheres de sopa de azeite. No resto é igual ao cuscuz simples ensinado na caixinha.
Depois que o cuscuz descansar, conforme as instruções da caixinha, misture as azeitonas, a cebola ralada refogada com o alho, as duas colheres de sopa de  azeite de dendê e a ciboulette(deixe um pouquinho das folhinhas para enfeitar o prato antes de servir).


Arrumação do prato:

Arrume o cuscuz em uma travessa retangular e por cima arrume o bacalhau e a cebola com camarão, tudo ainda quente. Se precisar esquente um pouco. Enfeite com os camarões inteiros e salpique ciboulette. Se usar um prato raso, para porções individuais (como o da foto), enfeite com folhas de alface e fatias de tomate para dar um toque de cor ao prato ou use sua criatividade.
Se gostar, acrescente duas colheres de sopa de castanhas de caju picadas ao cuscuz e reserve um pouco para enfeitar o prato.

Observações finais:

9-     O cuscuz também pode ser enformado e servido com o bacalhau com camarão ao lado. Há várias formas de embelezar o prato. Use sua criatividade.

10-   Sirva com uma salada verde de folhas variadas e tomates.

Ciléa Gropillo

BOLO DE NOIVA DE AMEIXA

CONFEITO
Adélia Prado


"Quero comer bolo de noiva,
puro açúcar, puro amor carnal
disfarçado de corações e sininhos:
um branco, outro cor-de-rosa,
um branco, outro cor-de-rosa."

Bolo de noiva de ameixa
• Ingredientes
• 2 1/4 xícaras de açúcar
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga
• 2 colheres (sopa) bem cheias de margarina
• 2/3 copo de vinho moscatel (pode substituir por qualquer vinho doce)
• 250 g de ameixas passas
• 100 g de uvas passas sem caroço
• 1 xícara de leite
• 5 ovos
• 1 colher (sopa) de queijo ralado
• 100 g de frutas cristalizadas
• 1 colher (sopa) de fermento
• 5 colheres de chocolate em pó
•
• Modo de Preparo
1.Coloque as uvas passas de molho no vinho por cerca de 8 horas
2.Coloque as ameixas de molho no leite por 3 horas e depois passe no liquidificador (sem as sementes)
3.Bata o açúcar com a manteiga e a margarina
4.Acrescente os ovos e bata bem
5.A partir desse ponto não use mais a batedeira
6.Misture aos poucos e alternadamente, o trigo e o leite
7.Acrescente o chocolate em pó
8.Acrescente os demais ingredientes
9.Leve ao forno pré - aquecido, por aproximadamente 40 minutos, ou até dourar
Informações Adicionais
o Não é recomendado consumir esse bolo no mesmo dia em que foi feito.
Essa receita é tradicional em Recife para bolos de casamento, e tem a propriedade de apurar o sabor com o tempo.
Alguns casais chegam a congelar um pedaço e comer anos depois, sem que o mesmo fique estragado.

BROWNIE PHILIP ROTH

Você que gosta de ler, vive na sala de estudos, mas que nunca se interessou muito pela cozinha, pode este ser o estímulo a se arriscar. Às vezes algumas receitas fazem a leitura mais gostosa, e não nos tomam muito tempo.
Brownie Philip Roth. Não é por falta de prazer na leitura do autor que esta receita recebeu este nome. Trata-se de uma homenagem. Ela vem de Connecticut, terra onde o escritor se refugia, e escreve, escreve, escreve.
Para quem nunca foi à Connecticut - o que não é de se estranhar - lá é terra de ninguém, e por cima desta terra, neve. Nada. Apenas, grandes supermercados, casas de três andares e telhados vermelhos, cortinas engomadas nas janelas. Sim, andamos de carro. E devemos tomar cuidado para não atropelar os alces e veados, que cruzam as estradas saltitantes. Tomamos um café da manhã caprichado, e voltamos para casa.
Fora a época natalina, Connecticut só pode ser interessante para um escritor com a capacidade de forjar universos tão verdadeiros, personagens tão densos, e conflitos tão humanos - devemos aceitar. Um lugar perfeito para Philip Roth.
Aprendi esta receita de brownie com a minha madrinha, from the States, de Connecticut - é a receita original, deliciosa e fácil de fazer! A vantagem do brownie sobre o bolo é que brownie não sola. Não precisa de fermento. Só um cuidado: é uma receita engordativa, melhor apreciá-la com moderação, e deixar o resto da vontade, que virá, para a leitura...

Brownie Philip Roth

Ingredientes:

- 250g de Claybom (dois tabletes e meio)
- 200g de chocolate meio-amargo - (uma barra, podendo variar o chocolate a gosto)
- 4 ovos
- 2 xícaras de açúcar
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de nozes
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de fazer:

1. Pré-esquentar o forno numa temperatura de 180 graus celsius
2. Derreter em uma panela as 250g de claybom
3. Acrescentar 200g de chocolate em barra, e derreter junto
4. Misturar até que o chocolate e a claybom derretam uniformemente
5. Em outro recipiente, bater 4 ovos inteiros com 2 xícaras de açúcar. Deixar que a mistura fique bem fofa.
6. Adicionar a mistura de chocolate e claybom feita acima
7. Adicionar 1 xícara de farinha de trigo, e misturar
8. Adicionar uma colher de chá de sal - os americanos usam para dar sorte - e a essência de baunilha.
9. Adicionar 1 xícara de nozes quebradas, em tamanho médio, não precisa triturar pequenininho. 10. Untar um tabuleiro com claybom e pulverizar com farinha de trigo
11. Depositar a mistura no tabuleiro e cozinhar no forno em 180 graus C durante 30 minutos
12. Ao tirar do forno, cortar em quadradinhos, ainda quente.
13. Voltar à poltrona, com um quadradinho quente, e ler Pastoral Americana.

Texto de Gegé d'Anjou.

CARDÁPIO DE CÃO

Pense em Marley, o labrador de 44 kg e totalmente trapalhão do mega-bestseller "Marley e eu", de John Grogan.
Entra na vida de John e Jenny para ajudá-los a testar seus talentos de mãe e pai. Ocupa todos os espaços possíveis, dentro e fora de casa, no coração dos donos e em tudo que os cerca. Está lá quando chegam os bebês, sempre com seu jeitinho temperamental e brincalhão. Mas puro, puro, um modelo de devoção canina.
Você tem um Marley em casa, eu tenho um Marley, muita gente tem.

Agora vamos pensar nas rações compradas a peso de ouro nas petshops e em alguns de seus indesejáveis efeitos colaterais: hormônio demais, por exemplo.

O contraponto para a ração é a comida de cão, bem feitinha no fogão da família, enriquecida com vegetais de todo o tipo. Pratos fartos e deliciosos. Na medida de um cão arrasa-quarteirão e acaba com o estoque de Kleenex feito Marley.

Opções dessse contraponto é o que se pode encontrar no livro "Bom para cachorro", da chef Roberta Sudbrak (SENAC), inspirado num Golden retriever chamado Júnior.

Para ele foi concebido esse 

ENSOPADINHO DO JÚNIOR

300 g de alcatra magra

600 g de couve-flor

120 g de shitake

60 g de gérmen de trigo torrado

5 g de alho

12 g de cebolinha verde fatiada

1 g de sal

Modo de fazer

Corte a alcatra, a couve-flor, o shitake e o alho em pedaços bem pequenos. Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente o sal e cubra com água fria. Leve ao fogo e, assim que começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que a couve-flor esteja macia. Retire do fogo, acrescente o gérmen de trigo, a cebolinha e deixe descansar com a panela tampada por 15 minutos. Sirva em temperatura ambiente.

OS PRATOS DA MEMÓRIA

A primeira página do livro dá o tom. É um pequeno poema:

"Come-se
a lua numa tortilla,
Nos feijões,
sente-se a terra.
Coma chili
e terá sol e fogo.
Beba água
e é o céu a deslizar".
O livro chama-se "Recipe of memory- five generations of Mexican cuisine", escrito por Victor Valle e Mary Lou Valle e publicado pela The New Press, Nova York (1995). A proposta, realizada nos mínimos detalhes, é recriar a história de uma família a partir das receitas que vão passando de mão em mão, de paladar em paladar, de mãe para filha. Na verdade, a investigação do casal Valle vai além desse registro histórico doméstico. Para entender como funcionam os mecanismos de perpetuação desse ou daquele prato, eles acabam investigando o momento político que permitiu às diferentes regiões do país terem o predomínio sobre a cultura e os costumes das outras, bem como o desenvolvimento de "culturas" paralelas, como a dos pequenos hotéis ou paradores.
Sem pretensões, Victor e Mary Valle fazem história cultural da boas, como aponta Elena Poniatowska em seu prefácio. Das páginas de seu livro emerge a cidade de Guadalajara em toda sua criatividade gastronômica, e figuras artísticas da região de Jalisco como os pintores Orozco e Diego Rivera, ou o escritor espanhol Ramón del Valle Inclan, apaixonado pela mulher de Rivera, Luper Marín. Brotam, igualmente, birrias- prato com carneiro, uma sopa chamada posole, receitas com pombos, batatas-doces, amêndoas, e imagens de casas da cor do barro, pontilhadas por buganvíleas e gerânios.

CONSOMÊ VIOLENTO

A receita deve esse nome à maneira como a gema de ovo e um pouco de xerez é batido e introduzido num caldo fumegante pouco antes de servir. É importante escolher um xerez espanhol legítimo, pois são mais secos do que doces.

SOPA
2 colheres de chá de azeite
1 cebola  média, cortada em pedaços
1 xícara de tomates assados, pelados e cortados
5 xícaras de puchero (ver receita abaixo)
1/2 colher de chá de noz moscada
1/4  colher de chá de pimenta branca
1 folha grande de louro
1/2 colher de chá de sal
1 gema de ovo, batida
1/8 xícara de xerez
1/4 xícara de salsa picada

PUCHERO
2/4 de xícra de água gelada
1 kg de carne picada
250 g de frango
1/2 xícara de grão de bico previamente cozidos
1 cebola média picada
2 cenouras médias , peladas e cortadas pela metade
1 cabeça de alho
1 nabo, pelado e cortado
1 nabiça, pelada e cortada
1 folha de louro
1/2 colher de chá de pimenta branca
1/2 colher de chá de sal
4 folhas de salsa
1 abóbora média ou abobrinha cortada

Junte numa panela a água, a carne, o frango e o grão de bico. Junte a cebola, alho, cenouras, nabo, nabiça, louro, pimenta, sal e salsa. Deixe o caldo levantar fervura. Diminua o fogo e cubra o caldo por 1 hora e meia. Junte a abóbora ou abobrinha 15 minutos antes de servir. Retire os legumes e carenes. Coe o caldo e leve-o à  geladeira por pelo menos uma hora. Retire a gordura que se formará na superfície.

CROUTONS
3 colheres de chá de manteiga
2 colheres de chá de azeite
3 fatias de pão dormido cortado em formato triangular

PREPARAÇÃO
Esquente uma colher de azeite numa panela média em fogo moderado e deixe dourar a cebola por três ou quatro minutos até amaciar. Remova a cebola da panela e num processador bata a cebola com o tomato até formar uma mistura cremosa.
Esquente o restante do azeite em fogo alto. Reduza o fogo para médio e adicione a mistura de tomates e cebola. Ela deverá ferver em contato com o azeite. Deixe refogar por cerca de 2 minutos. Adicione a noz moscada, a pimenta, louro, sal e reduza o fogo, deixando cozinhar por cerca de 5 minutos. Coloque a mistura de tomates numa panela para sopa contendo 5 xícaras pré-aquecidas de puchero, deixe ferver e depois cozinhar por 10 minutos. Remova a folha de louro.
Prepare os croutons enquanto a sopa ferve. Esquente o azeite e a manteiga, adicione os pedaços de pão e deixe-os dourar. Separe os croutons.
Coloque a sopa na sopeira e a coloque na mesa. Imediatamente introduza a gema batida e em seguida o xerez. Sirva a sopa enfeitando cada prato com salsa e croutons